Vandaag verruilden zes grote chefs uit de provincie Utrecht één keer de eigen keuken voor de leskeukens van het Horeca & Toerisme College in Nieuwegein. Zij lieten een nieuwe generatie, ruim 150 mbo-studenten van ROC Midden Nederland, ervaren hoe het is om op hoog niveau te koken. Tijdens deze Sterren Masterclass draaide het vooral om leren en inspireren. Niet eerder kregen studenten de kans om samen te koken met zoveel sterrenkoks.
Marco van de Wijngaard en André Gerrits van ’t Amsterdammertje met studenten van het Horeca & Toerisme College in Nieuwegein Foto: Michiel Ton
Wat te denken van Tommy Janssen van Maeve met Sem Klein Oonk, Jent van Capelle namens Karel V en André Gerrits en Marco van der Wijngaard van ’t Amsterdammertje? Afgelopen jaar werden deze restaurants uit de regio Utrecht allemaal bekroond met een Michelin-ster. Daarmee behoren zij tot de absolute culinaire top in het land. Maar ook chefs van Hemel & Aarde, ’t Kalkoentje en Kasteel Kerckebosch waren van de partij. Met de passie om het beste voor de gast op tafel te zetten, bereidden zij vandaag met twee groepen studenten een lunch voor van meerdere kleine hapjes, zoals dry aged rode biet met shiso, langoustine gegaard op de konro of ravioli caldo verde met licht gerookte beurre blanc.
Naast het bijzondere hoge niveau in de keuken, kregen ook studenten bediening een passende masterclass. Zij kregen een masterclass champagne proeverij en sabreren door Thijs Sicking die is aangesloten bij Confrérie du Sabre d’Or. Studenten Bobbi, Asia en Fenna van de Manager Ondernemer Horeca opleiding (de middelbare hotelschool) volgden de masterclasses van ’t Kalkoentje en Karel V: ‘Het was een superleuke en interessante dag. We hebben veel nieuwe dingen geleerd, over wat er in de gerechten zit en hoe ze bereid werden, maar er waren ook allerlei handige tips. Zo weten we nu dat je als je wat room toevoegt voor je de boter in een saus doet, je kunt voorkomen dat deze gaat schiften.’ Nico Klaver van ‘t Kalkoentje, die de studenten deze informatie meegaf: “Je probeert de studenten net even iets meer mee te geven dan alleen hoe een gerecht tot stand komt. Het is belangrijk dat ze de juiste vragen durven stellen en nadenken over hoe en waarom een gerecht is zoals hij is. Je wilt later kritische stagiairs en koks, geen aapjes die een kunstje uitvoeren.” Waarna hij er lachend aan toevoegt: “Maar vandaag heb ik zoveel gekletst, ze kregen amper de ruimte iets te vragen”.
Op zoek naar diversiteit in talent
De ambities in de provincie liggen hoog. Dit jaar zijn er voor het eerst sinds tien jaar weer Michelinsterren voor de stad Utrecht en veel restaurants zitten er dicht tegenaan. Om dat niveau vast te houden en uit te breiden is horeca-talent meer dan welkom. Voor de sterrenkoks is het dan ook een uitgemaakte zaak: zij willen een nieuwe generatie horeca-professionals de ambitie en het enthousiasme meegeven om het hoogst haalbare neer te zetten. Vandaag was dus een mooie kans om de studenten mee te nemen in het streven naar perfectie, vernieuwing en totaal beleving. André Gerrits van ’t Amsterdammertje ging met een goed gevoel terug naar Loenen aan de Vecht: “Het was super leuk! Ik werk al lang met het Horeca & Toerisme College en heb geen moment getwijfeld aan deelname. Ik vind dat als mensen de moeite nemen om zich te verdiepen in ons als werkgever, wij ons ook moeten verdiepen in die mensen. En natuurlijk: niet voor iedereen is dit niveau weggelegd, maar in de horeca is juist de diversiteit belangrijk: je hebt op alle niveaus mensen nodig. En wij moeten ze de kans geven te ontdekken welk niveau bij ze past.”
Utrechtse vrijwilligers verwennen met bonbons van biet, eendenlever en yuzu-crème
Tenslotte werd de lunch door de studenten uitgeserveerd aan wel heel bijzondere gasten: vrijwilligers van verschillende goede doelen die een ultieme verwenmiddag verdienden. Hiermee kon ROC Midden Nederland iets terugdoen voor mensen die zich het afgelopen jaar voor de samenleving hebben ingezet. Suzanne Staal, directeur van het Horeca en Toerisme College, sloot de dag af: ‘Leren van de beste chefkoks van Utrecht en daarbuiten. En dan ook nog iets betekenen voor een ander. Kan het heel veel mooier?’