Kerstmenu voor 2016

Het geheim voor een ontspannen kerst zit in een niet te ingewikkeld menu, vooral niet alle gerechten voor de eerste x maken, een paar nieuwe hapjes combineren met de favorieten van afgelopen jaar, zo doet onze ‘kookgek’ Eric Dekker het dit jaar.

Coquilles op 3 manieren
Paddestoelen bouillon
Garnalen
Gnocchi met in aardappeltjes ingepakte kabeljauw met een groenten tagliatelle
Koffie-mascarpone ijs met bosvruchtensaus
Vers gemaakt vruchtenbrood met een kaasplankje

De coquilles:
Coquilles op 3 manieren
3 coquilles per persoon
Nr. 1 inleggen in limoensap met rode peper en koriander
Nr. 2 rauw fijnhakken en mengen met hele fijn gehakte sjalotjes
Nr. 3 bakken in boter, afblussen met whisky

Serveren op zeewiersalade met sesam.

Een makkelijk en deels van te voren te maken voorgerecht, nr. 1 en 2 in dit geval.

Een dag van te voren  nr.1:
Voor de marinade ceviche stijl voor 4 coquilles het sap van 6 limoenen mengen met 1 fijngesneden rode peper, een handvol gehakte koriander,  1 uitgeperste sinaasappel, en een handvol gehakte muntblaadjes. Ongeveer 12 uur marineren, eigenlijk gaar je zo de coquille in het zuur van de limoen. Bij opdienen snuf zout erop.

Paar uur van te voren nr. 2:
Rauwe coquille fijnhakken, klein sjalotje ook en deze met elkaar mengen, weer  in shape boetseren en 1 drupje tabasco er op voor het serveren.

A la minute: coquilles nr.3 in weinig lichtbruin boter, 3 minuten om en om bakken, afblussen met 1 dopje whisky, beetje vers gemalen zout erop. Serveren op schaaltje bovenop handvol rucola en een eetlepel zeewiersalade per persoon. Aftoppen met wat geroosterde sesamzaad.

Paddestoelen bouillon
Deze bouillon maak ik van gedroogde porcini, eekhoorntjesbrood, erg Italiaans en smaakvol. De gedroogde porcini in lauw water een paar uur weken. Als ze zacht zijn in reepjes snijden, het water bewaren om een bouillon van te maken.

Verder nodig: kastanjechampignons, shi – takes, oesterzwammen,sjalotjes, knoflook, boter,1 tuinkruiden bouillonblokje, zwarte peper, 50 gram rauwe rode kool per persoon in reepjes en crème fraiche.

Twee sjalotjes en een teentje knoflook snijden en smoren in klontje boter.

Alle paddestoelen (niet te klein) snijden en bij de sjalotten en knoflook doen.

Daarop de bouillon van de porcini en een blokje kruidenbouillon , 10 minuten zachtjes koken.

In een diep bord of glas,de rode kool leggen en een portie bouillon daarop schenken. Bovenop aftoppen met een eetlepel crème fraiche en vers gemalen zwarte peper.

Gewoon lekkere garnalen
Ongeveer 75 0f 100 gram garnalen per persoon.
Verse fijngesneden dille
Verse fijngesneden bieslook
Verse fijngesneden peterselie
Komkommer blokjes
Mayonaise
Limoensap
Peper
Zeezout
Balsamicoazijn
Blaadjes basilicum
Blaadjes witlof

Gewoon alles husselende behalve de basilicum, die gaat bovenop en serveren in witlof blaadjes.

Huisgemaakte gnocchi, dus verse pasta!
Een geweldig pasta gerecht, vrij makkelijk zelf vers te maken. Een mix van aardappel en bloem geserveerd als een pastagerecht. Ik noem dit therapeutisch koken, gewoon iets maken dat altijd lukt en met elke begeleiding heerlijk is, zoveel fijner dan kant en klaar uit de winkel. Voor een ruime portie voor 2 personen pasta:

200 gram bloem
Extra bloem
500 gram gerookte kruimige aardappelen
1 ei
Theelepel zout
Vers gemalenpeper
Theelepel nootmuskaat
2 stevige handen om te kneden
Water
Zout

De aardappelen schillen en koken, daarna fijn stampen, het moet een droge puree worden , zonder vocht.

De bloem, het ei en de peper, zout en nootmuskaat erbij en kneden tot een deeg, het moet een elastisch deeg worden, je voelt vanzelf wel wanneer het klaar is, trust me! Ik denk bij mij duurde het 10 minuten, een klein kwartier misschien. Bij het kneden regelmatig het werkblad bestrooien met bloem voor soepele verwerking.

Van het deeg een rol maken zodat je 4 stukken deeg daar uit kan snijden, deze rol je tot “worsten” van ongeveer 2 cm dik.

Dan de rollen snijden tot stukjes deeg van ongeveer 1, of anderhalve cm, deze met de bolle kant van een vork zachtjes indrukken zodat er ribbeltjes en “pastakussentjes” ontstaan, dit is essentieel voor de aanhechting van de saus waarmee gnocchi zo lekker wordt.

Een pan met water en zout aan de kook brengen, in niet te grote hoeveelheden de gnocchi koken, als ze aan drijven zijn ze klaar. Met schuimspaan uit de pan halen, afspoelen onder een koude kraan en met wat olijfolie husselen, dan gereed voor verdere verwerking.

Kabeljauwfilet of zeebaars
Een ontzettend lekker visgerecht, onlangs in Italië gegeten gemaakt door di Mamma in een familierestaurant, dit is mijn interpretatie ervan. Voor 2 personen nodig:

Beetje olijfolie
2 kabeljauwhaasjes of zeebaarsfilets
1 glas droge witte wijn
2 grote aardappelen
Klontje boter
Sap van een limoen
Handvol gehakte peterselie
Peper
Zout
1 eetlepel gehakte oregano

De aardappelen schillen en in hele dunne schijfjes van een paar millimeter snijden. Even 5 minuten blancheren en koud afspoelen. De boter zacht verwarmen in een pannetje, niet bruin laten worden, daarbij de oregano, de wijn, peterselie en limoensap. Even goed verwarmen. De oven voorverwarmen op 200 graden en een ovenschaal invetten met een eentje olijfolie.

De kabeljauw naar smaak inwrijven met peper en zout, in de ovenschaal bovenop de helft van de aardappelschijfjes leggen daarop dakpansgewijs de rest van de aardappelschijfjes stapelen, en het botermengsel eroverheen gieten. Ongeveer 30 minuten in de oven tot de schijfjes lichtbruin zijn en de vis gaar is.

Tagliatelle van winterpeen en courgette voor bij de gnocchi met kabeljauw

Simpel en lekker en het is kleurrijk. Een flinke winterpeen schillen de courgette idem. Met een dunschiller lange slierten maken zoals tagliatelle. Een pan water met wat zout of wat  bouillon aan de kook brengen en even 2 minuten blancheren.

Koffie-mascarpone ijs met bosvruchtensaus
Reken ongeveer 1 bakje mascarpone voor 2 personen. Mascarpone mengen met 1 kopje espresso koffie en wat vanillesuiker. Halve dag in de vriezer.

Een saus maken van diepvries of vers rood fruit. In een pannetje witte wijn verwarmen met een kaneelstokje en wat vanillesuiker en honing, daarin steranijs en een kruidnagel, het fruit daarin koken tot moes, eventueel zeven voor gebruik.

In een diep bord wat saus, lepel mascarpone ijs erop en voila !
Heerlijk met een vers stukje zelfgemaakt vruchtenbrood.

Vers huisgemaakt vruchtenbrood. Brooddeeg maken, basis witbrood 2,5kg.

550 gr bloem
13 gram zout
155 gram boter
22 gram vanillesuiker
2 zakjes gist
275

Eerste rijs, half uur

Wanneer gerezen erdoor:
300 gram in bruine rum geweekte cranberry
0150 gram sukadeblokjes
150 gram amandelen
200 gram gepelde walnoten

Spijs:
500 gram amandelen
200 gram witte basterdsuiker
Vermalen tot superfijn, bijna meel
3 eiwitten kloppen tot schuim
Erdoor spatelen tot dikke massa

In keukenfolie tot 2 worsten rollen en in koelkast uurtje opstijven. Deeg uitrollen zodat vulling erin past en inkeping makend onderin brood, op 2/3 waar spijs  in past, dan inpakken zodat er een brood ontstaat.

2e rijs 3 kwartier. Bakken in hete luchtoven 180 graden, 3 kwartier.