De pittig gevulde druivenbladeren, Dolmades, is een authentiek Grieks gerechtje dat meestal als voorgerecht of klein hapje gegeten wordt. De basisvulling bestaat in ieder geval uit gehakt en rijst, maar met de andere ingrediënten wordt flink gevarieerd. De druivenbladeren kun je in een potje in de supermarkt kopen, maar veel leuker, en lekkerder, is het om ze van je eigen, zelfgekweekte druif in je tuin te knippen.
Voor ca. 30 stuks:
ca. 35 druivenbladeren (vers en ca. 15 cm groot)
2 sjalotjes (of 1 kleine ui)
1 teen knoflook
1 klein rood pepertje
175 g (vega) gehakt (biologisch)
1 klein ei (biologisch of vrije uitloop)
ca. 200 g gekookte, gare rijst (bv. een restje)
1 volle eetlepel gehakte, verse peterselie
zout
1 klein blikje tomatenpuree (eventueel)
1 groenten- of kruidenbouillonblokje (voor ¼ liter)
citroensap
Extra: ruime pan; schuimspaan; vergiet; knoflookpers; (brood)plank; bord dat in de pan past.
Knip de steeltjes van de druivenbladeren tot tegen het blad weg en was de bladeren.
Breng in een ruime pan een flinke bodem water met een theelepel zout aan de kook.
Leg de druivenbladeren met een aantal tegelijk ca. 1 ½ minuut in het kokende water (=blancheren om ze soepeler te maken), waarbij het normaal is dat ze wat bruiner kleuren.
Schep ze met de schuimspaan uit de pan en laat ze uitlekken in het vergiet.
Het is niet erg als ze gekreukeld zijn, je kunt ze later uit elkaar halen.
Als alle bladeren geblancheerd zijn spoel je ze met koud water af, waarna je ze wat gladder langs de randen van het vergiet legt, zodat ze beter uit kunnen druipen.
Intussen de sjalotjes pellen, heel fijn snipperen en in een kom doen.
De knoflook pellen en bij de ui uitpersen.
Was het pepertje, verwijder de zaadjes en snij de peper in piepkleine stukjes.
Doe zoveel peperstukjes in de kom als je denkt dat pittig genoeg is voor je.
Voeg dan het (vega)gehakt, het ei, de gekookte rijst, de peterselie en zout naar smaak toe en schep en prak alles met een vork door elkaar tot een smeuïge, maar compacte massa.
Als de vulling te droog is, eventueel een eetlepel tomatenpuree toevoegen om het geheel nog smeuïger en smaakvoller te maken, maar een piepklein scheutje heet water kan ook.
(Op de website www.veelkantie.nl/?p=4085 kun je stap voor stap zien hoe de Dolmades opgerold worden.)
Leg nu een druivenblad met de nerf naar boven en de steelaanzet naar je toe op de plank en leg er een eetlepel vulling op.
Sla de kant van het blad die het dichtst bij je is over de vulling heen en druk de vulling een beetje tot een rolletje.
Vouw dan beide zijkanten van het blad naar de vulling toe, bij de steelaanzet komen de zijkanten over de vulling te liggen, verderop liggen ze op het blad.
Rol nu het blad met de vulling van je af tot een rolletje.
Leg de Dolmades tot gebruik op een bord of in een bakje (die plastic bakjes van de Chinees zijn perfect) met de punt van het blad naar beneden, zodat het niet los gaat.
Vul op deze wijze ook de andere druivenbladeren tot de vulling op is.
Bewaar 3 à 4 bladeren, minder mooie of kapotte, om bij het koken van de Dolmades te gebruiken.
Maak de bouillon van het bouillonblokje, opgelost in 2 à 2 ½ dl heet water.
Leg op de bodem van de ruime pan de resterende wijnbladeren, dit om te voorkomen dat de Dolmades aan de bodem van de pan gaan zitten.
Leg de Dolmades erop, met de punt van het opgerolde blad naar beneden en strak tegen elkaar aan.
Ze mogen ook op elkaar gestapeld worden, maar verdeel ze een beetje gelijkmatig.
Giet de bouillon over de Dolmades en druppel er wat citroensap over.
Leg het bord op de Dolmades om ze op hun plaats te houden.
Breng de bouillon aan de kook, draai meteen de kookpit laag en laat 45 tot 60 minuten zachtjes stoven, tot de wijnbladeren en de vulling gaar zijn.
Controleer af en toe of ze niet droog komen te staan, voeg dan een scheutje heet water toe.
Neem ze met een serveertang of schuimspaan uit de pan en laat ze heel even uitlekken.
Serveer de Dolmades warm of koud met een schijfje citroen en wat knapperig brood als klein hapje bij een glas rode of witte wijn.
Ze kunnen ook als tappas, lunch of bij een hoofdmaaltijd geserveerd worden, al dan niet met een warm of koud tomatensausje.
Serveer er in het geval van de hoofdmaaltijd een in de lengte doorgesneden stokbrood bij, belegd met gesnipperde ui, plakjes champignons, reepjes gedroogde tomaat en geraspte kaas, dat ca. 5 minuten in een hete oven lichtbruin is gebakken.
Completeer het met wat frisse sla met tomaat, komkommer en rode ui, die eventueel met wat citroensap en olijfolie bedruppeld is.
(Vegetarisch) hapje, tappas.
Tijd ca. 45 minuten voorbereiden + ca. 60 minuten koken
Bron: “Grieks-Turks”- Van Helmond Keukengidsen 1993
Tip
-Druivenbladeren zijn ingelegd in blik of pot te koop in de supermarkt. Spoel ze voor gebruik met heet water af en laat ze uitlekken. Het afspoelen is noodzakelijk om de “inmaaksmaak” kwijt te raken.
-Een voorraadje van je eigen verse druivenbladeren aanleggen? Je kunt ze invriezen. Blancheer ze als boven beschreven, laat ze uitlekken en verpak ze per ca. 10 stuks in diepvrieszakjes. Voor gebruik laten ontdooien, afspoelen met warm water en uit laten lekken.
-Het restje gekookte rijst mag ook een restje van bijvoorbeeld groenterijst of tomatenrijst zijn, als de ingrediënten maar klein gesneden zijn.
-Met de vulling kun je nogal variëren. Rijst en (vega)gehakt vormen de basis, maar je kunt kleingesneden groentes en stukjes kip (scharrel) of ander gaar vlees (biologisch) toevoegen. Rozijnen worden ook nogal eens gebruikt, evenals kruiden en specerijen als dille, munt en komijn.
-Ben je in het gelukkige bezit van een stoomkoker? Ideaal voor de Dolmades. Leg ze tegen en op elkaar in de stoombak. Strooi er wat poederbouillon en druppels citroensap over, vul het reservoir met water en laat de Dolmades in ca. 15 minuten gaar stomen.
Weetje
Dolmades, of Dolma in het Turks, zijn afkomstig uit het voormalige Turkse en Griekse deel van het Ottomaanse rijk. Ze komen in vele variaties, zelfs met zoete vulling, in veel verschillende landen voor.
Vragen, opmerkingen of suggesties? olgahansen@pen.nl
